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Silene: la Stella Michelin alle pendici del Monte Amiata

Nel piccolo borgo di Seggiano in località Pescina sulle pendici del Monte Amiata, lo Chef stellato Roberto Rossi dirige come un abile direttore di orchestra una squadra di professionisti del settore. Mani grandi, adatte alla raccolta delle sue preziose olive, all’apparenza schivo e riservato come un vero signore della montagna, in realtà nasconde in sé un fiume impetuoso di emozioni e passioni che vengono trasmesse per osmosi ai piatti.

 lo Chef stellato Roberto Rossi

Lo Chef stellato Roberto Rossi

Il ristorante Silene segue gli schemi di una antica locanda da cui trae origine, un “posto pubblico” che serviva da ristoro per i numerosi viandanti dell’epoca. Naturalmente classe e raffinatezza ne hanno modificato notevolmente gli arredamenti, pur mantenendo però un profondo legame col passato, evitando scelte fredde dal sapore minimalista. Il calore prima di tutto, con la presenza di un grande camino nel salotto antistante la sala da pranzo, per sfidare anche le temperature piuttosto rigide della stagione invernale.

E’ qui che comincia la nostra avventura, con l’accoglienza molto informale di Roberto e del suo infaticabile Maître Francesco Ugurgieri, Alma Master ed esperto Sommelier. Un tempio del gusto in cui i veri protagonisti diventano soltanto i prodotti, le creazioni culinarie, le scelte ardite o meno dei vini proposti in abbinamento. Niente prosopopee o autocelebrazioni, tutto è riportato ad una sfera di genuina interazione tra le persone, dove i suggerimenti e le opinioni dei clienti diventano strumento di continua crescita professionale e umana.

Due tipologie di menu degustazione, una rispecchiante in toto il territorio ed una più ricercata, dall’unione di terra e mare, elemento sempre presente nell’entroterra toscano da secoli (i prodotti ittici erano moneta di scambio nei rapporti commerciali). Immancabile la pasta fatta a mano come nel caso del classico raviolo maremmano in connubio con il tartufo bianco, il “Re” della tavola.

Una carta dei vini creata non per essere una enciclopedia, ma per essere utile allo scopo: un centinaio di etichette, con proposte rare, scelte anche in virtù di un rapporto qualità prezzo vincente. I nomi altisonanti e blasonati certo non mancano, ma spesso “l’essenziale è invisibile agli occhi” come affermava Saint-Exupery ed ecco una vasta gamma di vini territoriali, artigianali, italiani e internazionali che stupiscono per profondità d’animo.

Parlavamo delle olive, la grande passione di Roberto fin da bambino, che lo ha portato a creare un olio semplicemente perfetto nella sua semplicità, delicato come la cultivar Olivastra da cui proviene, raccolto esclusivamente e rigorosamente a mano, con denocciolatura che ne abbatte drasticamente la resa. Proprio durante la fase della raccolta, cinque anni fa, in cima ad una scala appesa ad un ramo nei poderi di proprietà, è arrivata una telefonata inaspettata con una bellissima sorpresa: la prima Stella Michelin!

Da allora sembra passato un secolo, come afferma lo stesso Chef; precisione, ricerca della qualità, passione, organizzazione di eventi si sono quasi decuplicati per mantenere elevati gli standard che un tale riconoscimento comporta. Lo staff è arrivato a 11 persone in totale, una brigata di tutto rispetto per coprire a pieno regime quasi 40 coperti.

Non solo olio, non solo cibo, non solo cultura del vino, ma anche arte con la gestione dal 2007 di un parco a tema nel quale la Fondazione Daniel Spoerri ha ideato un piccolo museo a cielo aperto chiamato appunto “Il giardino di Spoerri”. Perché il lavoro è certamente un piacere, ma anche lo spirito ha bisogno del proprio nutrimento.

Ma parliamo dei piatti degustati in perfetta armonia con i vini scelti da Francesco:

Terrina di pernice con mattonella al lampone. Alla terrina è stata data la forma di una piccola pepita, dall’impasto morbido e delicato, ricoperta di granella di nocciole con la morbidezza della carne a creare un contrasto intrigante con l’acidità del lampone, ben equilibrato dall’abbinamento di un Marsala Vecchio Samperi di De Bartoli dalla lunga persistenza.

 

raviolo ricoperto da scaglie di tartufo

Raviolo ricoperto da scaglie di tartufo

A seguire il succitato raviolo dalla sfoglia quasi evanescente, ricoperto da scaglie di tartufo bianco. Tanta morbidezza, grande provocazione aromatica raccolta da un vino altrettanto provocatorio come Podere Sanguineto – Bianco Toscano 2017 della zona di Montepulciano dotato di freschezza e sapidità pulente.

 

Il risotto al midollo di bue, fiori di campo edibili e pecorino stagionato ha trovato il suo complemento per la sua estrema delicatezza nella Barbera 2016 del compianto Rinaldi, molto fruttato e grazioso nei suoi toni floreali.

 

 pollo ficatum in porchetta con frutta

Pollo ficatum in porchetta con frutta

A chiudere prima del dessert finale la specialità dello Chef, il pollo ficatum in porchetta con frutta, verdura e rafano grattugiato, in perfetto abbinamento con il Solengo 2015 di Argiano, un Supertuscan ilcinese dalla grande morbidezza e struttura.

mousse di castagne e cachi con rondella di cioccolato fondente

Mousse di castagne e cachi con rondella di cioccolato fondente

Dulcis in fundo  (è proprio il caso di dirlo), un autentico capolavoro: mousse di castagne e cachi con rondella di cioccolato fondente lavorato a mano e spolverata di tartufo bianco. Mille sentori che solo un Sauternes 2009 poteva in qualche modo domare appieno.

 gelato su cono mignon

Gelato su cono mignon

Zucchero filato, gelato su cono mignon  e panettone artigianale di propria produzione per chiudere una magnifica serata pre-natalizia

il menu

Il menu

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