Pane & Panettieri d’Italia, la Guida del Gambero Rosso

Il pane elemento fondamentale dell’alimentazione rappresenta mille sfaccettature di aspetti, materie prime, territorio e voglia di esprimersi dell’essere umano.

“Non si ha in Italia una grande tradizione a livello professionale, si è passati da una panificazione rurale, spesso affidata alle massaie, a quella industriale che utilizza farine lavorate e raffinate a cui si associano semilavorati”.

Sembra quasi che sia mancata quella tecnica che normalmente si sviluppa con l’esperienza e l’estro, che permette di fondere tradizione e materia prima, con l’estro per ottenere quel quid in più che permette a questo semplice alimento, di passare ad un livello superiore dove il piacere accompagna lo scopo principale che è quello di nutrire.

Per questo occorre ringraziare un manipolo di giovani e meno giovani “artisti” che con culture e attitudini diverse si sono messi in gioco in una sfida che vede la tradizione fondersi con il territorio e allo stesso tempo regalare un emozione per dare al pane la dignità che veramente merita.

L’elevarlo allo stesso livello di quei piatti con cui i grandi chef si cimentano giorno dopo giorno dovrebbe anche garantire a questo semplice alimento la giusta remunerazione economica, cosa che oggi sembra avvenire raramente, perché se è vero che la passione va strettamente a braccetto con  tecnica e materia prima essa deve essere giustamente remunerata.

Importante è constatare che si è partiti con il piede giusto, abbandonando quelle farine industriali che negli ultimi tempi aveva preso il sopravvento in nome di uno scopo esclusivamente nutrizionale dato al pane, per lasciare spazio a materie prime che oltre alla riscoperta del territorio associano metodi di lavorazione sempre più all’avanguardia.

Il Gambero Rosso ha voluto così cimentarsi in una nuova sfida, quella di dar risalto a questo manipolo di fornai virtuosi.

Nasce così la prima edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia, che vuole essere un premio e un incoraggiamento a coloro che da anni spendono la loro vita per la valorizzazione di questo mestiere.

Una ricerca quella del Gambero sulla panificazione italiana  basata su criteri  che hanno visto il prodotto finito, lo stile e la vendita nel suo complesso essere elementi essenziali per scegliere i migliori.

I tre aspetti sono tra loro collegati, non possono fare a meno uno dell’altro perché se gli ingredienti sono elemento importantissimo non possiamo svincolarlo dalla tecnica di panificazione, che caratterizza le sue origini e la sua personalità, e dalla la formazione dei collaboratori per evidenziare quanto importante sia il lavoro di squadra nella preparazione e nella comunicazione al cliente.

Difficile parlarvi di tutti i pani assaggiati, ognuno voleva o esaltare la materia prima o evidenziare il territorio e la cultura che per secoli ne è stata parte integrante. Il viaggio che ci è stato permesso di fare partendo dal Nord fino a giungere i Sicilia e in Sardegna è stato affascinante, chiudendo gli occhi e ascoltando i panificatori oltre a una sensazione gustativa abbiamo trovato la chiave per un salto nello spazio e nel tempo che ci ha dato minuti di grande gioia.

Vi vogliamo ora proporre L’Elenco dei vincitori  del premio Tre Pani

Piemonte

Fobello [VC] – Vulaiga

Roddino [CN] – Marcarino Roddino

Torino – Ficini

Torino Perino – Vesco

Torino – Luca Scarcella Il Forno dell’Angolo

Lombardia

Brescia – Voglia di pane

Legnano [MI] – Grazioli

Milano – Crosta

Milano – Davide Longoni

Milano – Le Polveri

Monza – Forno Del Mastro

Veneto

Arzignano [VI] – Olivieri 1882

Cinto Caomaggiore [VE] – Marinato

Conselve [PD] – Forno Zogno

Piove di Sacco [PD]  – Forno Veneziano

San Martino Buon Albergo [VR -] Saporè – Pizza Bakery

Trentino Alto Adige

Isera [TN] – Panificio Moderno

Friuli Venezia Giulia

Trieste – Jerian

Emilia Romagna

Bologna  – Forno Brisa

Dovadola [FC] – Cappelletti & Bongiovanni

Faenza [RA] – O Fiore Mio Hub

Guastalla [RE] – La Butega ad Franton

Toscana

Firenze –  Pank La Boulangeria

capacità di unire la tecnica di panificazione d’oltralpe alle farine tipiche del nostro paese

Viareggio [LU] –  Lievitamente

fragranza, creatività associata al gusto

Marche

Senigallia [AN] –  Pandefrà

Lazio

Roma –  Panificio Bonci

Roma – Antico Forno Roscioli

Campania

Gragnano [NA] – Malafronte

Portici [NA] – La Francesina Boulangerie

Puglia

Bari – Panificio Adriatico

Corato [BA] –  Il Toscano

Trani [BT] – Lula

Basilicata

Matera –  Pane e Pace

Sicilia

Palermo –  Panificio Guccione

Ragusa – I Banchi

Sardegna

Cagliari – PBread Natural Bakery