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L’amatriciana simbolo delle zone oggi colpite dal Terremoto

Ho voluto pubblicare queste ricette classiche per ricordare a tutti che questo territorio ha dato tanto all’Italia e  al Mondo intero, per questo ognuno di noi leggendo queste semplici ricette deve far scaturire dentro di se un piccolo gesto di solidarietà e aiutare queste zone che oggi vivono una condizione di grande difficoltà.
Le Terre Amatriciane , splendido territorio incontaminato che si colloca nell’Alta Sabina Laziale, è famosa in tutto il mondo per gli spaghetti all’amatriciana nelle varie versioni : la gricia ( ” alla povera” l’amatriciana dei pastori ) , la rossa ( la ricetta dei ristoratori amatriciani a Roma ).
Sono ricette semplici, sono frutto della tradizione pastorale delle terre amatriciane e con la Transumanza queste tradizioni si sono diffuse anche a Roma .
La versione originale degli spaghetti all’amatriciana è quella in bianco, o alla Gricia, una ricetta semplice tipica dei pastori.
L’aggiunta del pomodoro al condimento tradizionale è un evoluzione recente. Il pomodoro fu adottato nella cucina amatriciana alla fine del Settecento , con la scoperta dell’America.AMATRICIANA BIANCA
( o alla Gricia )

Amatriciana Bianca o alla Gricia

Ingredienti per 4 persone:
150/200g di guanciale di maiale al pepe ( no pancetta)
80g di pecorino ben stagionato grattugiato
400g di spaghetti
sale quanto basta

Preparazione:
Pulire bene il guanciale asportando la cotenna e tutte le parti gialle e tagliarlo a fettine spesse mezzo cm. Si raccomanda l’uso del guanciale in quanto provenendo dal muso del maiale, è un grasso più nobile , buono e profumato.
In una padella far soffriggere il guanciale senza aggiunta di olio , fino a che non acquista un bel colore dorato, con la parte grassa morbida e quella magra croccante.
Far cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, versarli appena scolati nella padella, rigirarli nel soffritto di guanciale che è stato lasciato riposare almeno 5 minuti.
Aggiungere na parte del pecorino, mescolare velocemente e cospargere con altro pecorino.
Servire subito

AMATRICIANA ROSSA

Amatriciana Rossa



Ingredienti per 4 persone :
150/200g guanciale di maiale al pepe
80/100g di pecorino grattugiato
400g di pelati
400g di spaghetti
sale quanto basta

Preparazione:
Procedere con il guanciale come nella precedente ricetta, farlo soffriggere in una padella grande senza aggiunta di olip.
Scolare in un piatto la metà del guanciale e lasciarlo da parte, indi versare nel soffritto i pelati, privarli di un pò di liquido e farli evaporare a fuoco moderato per dieci minuti rigirando di tanto in tanto.
Lasciare riposare per 10 minuti, poi amalgamare nel sugo due buone manciate di pecorino grattugiato.
Cuocere gli spaghetti al dente  e, appena scolati, versarli subito nella padella con il sugo ancora tiepido insieme al guanciale croccante messoda parte.
Mescolare amalgamando bene il tutto e cospargere con altro abbondante pecorino.
Servire subito

Daniele Moroni

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