Gastronomia

Toscana – Salumificio Patrone, artigiani del gusto

Viaggiando lungo la SP 39 all’altezza di Torre Mozza, rapito dalla visione paradisiaca del territorio di Venturina (provincia di Livorno), mille pensieri si susseguivano nella mia mente.

Mai avevo avuto l’onore (e l’onere) di raccontare spero degnamente il lavoro meticoloso di un salumificio. Il compito era doppiamente difficile, in quanto si trattava di una azienda splendidamente inserita nel settore, in continua crescita, sorretta dal pieno coinvolgimento delle nuove leve Luca e Nica. Il primo (appena ventottenne) artista dell’insaccato, la seconda grande comunicatrice, esperta di marketing e appassionata sommelier. Ovviamente come in tutte le imprese che si rispettino, resta sempre il ruolo da “supervisor” tecnico dei genitori; tuttavia il clima di fiducia nei confronti dei figli consente loro di lanciarsi in una continua sperimentazione e ricerca indispensabili per creare un grande avvenire.

Nica mi introduce brevemente nella realtà dei produttori di salumi. Traspare in lei la voglia di mettersi continuamente in discussione, in tempi certamente non semplici, quando sarebbe più facile omologarsi che creare nuovi prodotti.

“Industria” non fa rima con i Patrone; al massimo potremmo suggerire il termine “attenzione”, cura per il dettaglio, per le tecniche di lavorazione come la salagione (ripresa nel presente video) e per il gusto finale.

Niente glutine e lattosio, spesso aggiunti per esaltare il sapore, ma che potrebbero indurre alla lunga problematiche di allergie. La stagionatura deve avvenire nei normali tempi previsti, senza accelerazioni o forzature deleterie.

Solo carni suine italiane quasi a km zero provenienti da allevatori toscani “a ciclo chiuso”, ovvero che seguono i maiali (di razza Large White, Duroc e Pietraine) fin dalla nascita nello stesso stabilimento.

Sgambati salati

Si aggiunge inoltre una linea di salumi di cinghiale scelti allo stato brado da cacciate di selezione nelle Province di Grosseto, Siena ed Arezzo.

Pochi sanno infatti che la dicitura “di cinghiale” identifica prodotti con almeno il 60% di tali carni. Il resto viene scelto tra altre più grasse per creare un perfetto equilibrio tra parti dure e morbide.

Il 2014 fu considerato l’anno della svolta. Grazie alla joint-venture con Bulichella, noto vigneron locale, si decise di creare una linea di salumi lavorati con vino imbottigliato. Nacque così il “salume al vino Rubino”, seguito a ruota dalla “salsiccia al Vermentino” premiata al Vinitaly e dal “Lombè”, lombo al Rosè premiato invece al Merano Wine Festival.

Stanza di stagionatura

Giancarlo Bini, recentemente scomparso, faro della enogastronomia italiana, è stato il loro più grande estimatore, arrivando a coinvolgere persino la RAI in un servizio trasmesso per Eat Parade a cura di Bruno Gambacorta.

In ultimo non va dimenticato nella gamma lo “sgambato”, (dal nome richiamante la data di inizio attività, “1992”): un prosciutto di piccole dimensioni stagionato per 18 mesi totali e ricoperto da uno strato di strutto e pepe rosa.

Tutte queste lavorazioni vengono realizzate con l’utilizzo esclusivamente di SALE DI VOLTERRA, un tipo di sale di terra e non di mare, puro al 99% dalla grande potenza.

Estasiato dai mille odori e dall’assoluta artigianalità la visita si è conclusa (per mia grande fortuna!) con una carrellata di assaggi da lasciare chiunque letteralmente a bocca aperta.

PORCHETTA  lavorata e cotta da loro è una campionessa di eleganza. Si scioglie in bocca.

RUBINO parte piano per creare poi una grande sinfonia di sapori grazie all’aiuto decisivo del vino rosso giovane.

SALSICCIA AL VERMENTINO coniuga spezie e sapidità in un gusto persistente.

LOMBE’ molto magro e aromatico, per palati più delicati

SALAME DI CINGHIALE macinatura fine, solo sale e pepe tritato. Bello teso, poco grasso.

SALAME TOSCANO dal formato grande, con granelli battuti a punta di coltello. Burroso.

SALAME DI PROSCIUTTO ovvero come mangiare un prosciutto “destrutturato”, molto morbido e tanti aromi

“1992” lo sgambato di casa Patrone piccante e speziato

BURISTO, particolarità Toscana…dalla ricetta tutta da scoprire.

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