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Spirits Selection 2018 dietro le quinte: le masterclass – seconda parte

E veniamo alle masterclass iniziando dalla presentazione di Olivier Chapt e Jean Claude Braud, rispettivamente enologo-CEO dei laboratori Gensac e rappresentante di Spirits Drinks Consult, sui difetti nei distillati.

Davanti a ciascun giudice una serie di calici con distillati diversi non corretti, da esaminare soltanto all’olfatto. E i relatori hanno svolto una puntuale e dettagliata rassegna dei possibili difetti riscontrabili nei campioni: ad esempio, note ossidative e di mela verde, note verdi, erbacee, di fieno; note pungenti al naso,  di mostarda, di plastica bruciata;  note casearie e di latte;  note acetiche, solforose, eccetera eccetera, ognuna derivante da eccessi di prodotti chimici quali l’etanolo,  l’acetato di etile, l’acido butirrico che sono indice di distillazione e invecchiamento non perfetti.
E quindi l’invito a noi giudici a valutare questi difetti attribuendoli a ciascun distillato.
Esercizio che si è rivelato molto utile per gli assaggi del concorso nei giorni successivi.

Nella seconda parte del mattino, dedicata ai  differenti modi di trattare il legno (carbonizzazione, tostatura e stagionamento), in particolare per la quercia americana,  e ai relativi tempi di maturazione,  Alexandra Le Floch – Tonnellerie Quintessence ha raccontato come e quanto influisca l’uso del legno e del tipo di quercia, sia essa europea o americana, nei periodi di invecchiamento del whisky e quanto questo elemento sia essenziale per ottenere prodotti più profumati e fruttati con tostature medie (fuoco lento) oppure più complessi con carbonizzazione (fuoco diretto).

A questa presentazione sì è direttamente riferito Rogrigo Flores, rappresentante del Cile, che ha fatto vedere come i tipi di quercia influenzino diversamente l’invecchiamento dei piscos (brandy) cileni con assaggi di 2 diversi invecchiamenti.

Successivamente, il pomeriggio è stato dedicato a un’ampia rassegna dei prodotti più importanti del paese ospitante, e cioè la Bulgaria,con l’intervento di 2 eminenti enologi , Nikolay Stoyanov e Nikolay Balakov, che hanno illustrato i vari tipi di Rakiya,  classificati  in base al tipo di distillazione (continua, discontinua o entrambe), all’invecchiamento e alle regioni di provenienza.

Ricorderemo qui che la produzione bulgara di distillati supera ampiamente quella dei vini e che la materia prima da cui viene ricavata la Rakiya è essenzialmente l’uva, sia da vitigni internazionali che autoctoni,  e ci riferiamo alle vinacce per quanto riguarda prodotti assimilabili alla grappa. E all’uva vinificata per la successiva distillazione per quanto attiene ai prodotti assimilabili al brandy.

A questi si aggiungono tutti i distillati derivanti dalla frutta,  sia i più comuni, vale a dire distillati di albicocche, pere e prugne,  sia i più particolari e cioè acquaviti di fichi, mele cotogne e pere selvatiche.

Ognuna di queste tipologie è stata nell’intervento successivo (a cura di Svetlin Mirchev) abbinata a cibi particolari per dimostrare quanto la Rakiya sia in grado di esaltare il gusto e il sapore dei più disparati ingredienti,  e quindi la sua grande  versatilità.

Per finire una mini rassegna di whisky a cura di Cyrille Mald che ha evidenziato come la distillazione e l’invecchiamento agiscano sugli aromi e sul gusto di 8 differenti whisky provenienti dalla Scozia, dal Belgio e dalla Francia, utilizzando uno schema che racchiude tutte le funzioni olfattive per la valutazione sensoriale, schema tratto del suo dal suo libro Iconic Whisky.

Grande interesse ha destato la dimostrazione  della tecnica di olfazione a calice orizzontale che consente di percepire più nettamente gli aromi del distillato e la sequenza in cui questi si presentano.  Tutto ciò puntualmente verificato dai presenti all’assaggio dei campioni dei whisky presentati.
In particolare il Belgium Owl, molto apprezzato per i suoi aromi di pera,  moscato e torta di prugna.

Insomma, linee guida per l’assaggio del whisky veramente preziose. Quindi ancora un ringraziamento agli organizzatori  per quest’opportunità di approfondimento del mondo dei distillati.

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