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MANICARDI LA PASSIONE E LA TRADIZIONE EMILIANA NEL VINO E L’ACETO

A Modena la tradizione delle acetaie si perde nel tempo  e le preziose botticelle sono  state allora e ancor oggi  per gran parte delle famiglie, la dote delle figlie femmine.
Le acetaie occupavano solitamente i sottotetti delle case, lontane dal trambusto quotidiano,  nelle zone  in  cui  regna la tranquillità  ed  il silenzio.  Queste  zone  della  casa solitamente  sono ,ancora oggi esposte  a  grandi  escursioni  termiche i  rigidi  inverni  favoriscono il riposo   e   la   decantazione,   le   estati   torride   la   fermentazione   e l’evaporazione.
Nell’acetaia  Manicardi dimorano molte  botti  e  botticelle  di  legno, ordinate  dalla  più  grande  alla  più  piccola,  costruite con  diverse essenze  legnose: castagno,  rovere,  gelso,  ciliegio  e  ginepro. E’  in queste piccole botti che l’aceto resterà a dimora per acquisire la sua complessità negli anni.
Il tipo di legno diverso crea delle sfumature di gusto  differenti,  che  troviamo  ne: “Le  Triangolari”,  che  rendono ancora  più  stimolanti  gli  abbinamenti  con  le  differenti  pietanze,  o nella linea “Acetaia degli Scudi”

Acetaia Manicardi

Nell’acetaia  si  parte  dal  mosto  di  uva  cotto, utilizzando  uve  molto zuccherine, come il Trebbiano di Castelvetro, oppure il Lambrusco.
L’azienda  Manicardi  produce  anche  una  gamma  denominata: “I Biologici”,   in   cui   le   uve   sono   rigorosamente provenienti   da agricoltura biologica, secondo le norme stabilite da I.C.E.A (Istituto per la certificazione etica ambientale), ed ogni anno che tale certificazione viene rinnovata l’azienda festeggia come una conquista comune , ottenuta con tanta fatica e sacrificio
Il volume del   mosto si   riduce   di   un   terzo   e   gli   zuccheri   si concentrano   e   caramellizzano,   conferendo   un   colore   brunito. Lasciato a riposare fermenta, grazie ai saccaromiceti, che producono alcool. Si procede dunque al travaso nella prima botte, la più grande.Successivamente  avviene  il  processo  di  acetificazione  (dovuto  agli acetobatteri).
Man  mano  che  agisce  il   fenomeno di  evaporazione  si passa a botti più piccole ed il contenuto si concentra sempre di più, arricchendosi di aromi.
L’acetaia  è  un  luogo  affascinante,  dove  il  tempo  si  è  fermato  e  si lavora  come  detta  la  tradizione,  come si  faceva  più  di  mille  anni  fa, niente è cambiato, tutto scorre lentamente, per mantenere un gusto, che è storia e antica arte.
Nell’acetaia    Manicardi    si    può    gustare  Aceto     Balsamico Tradizionale  di  Modena  “Extravecchio”(invecchiato  25  anni)  e “l’Affinato”(12 anni)
Con “La  Selezione”e “Neroelisir”si  apprezza,  ad  esempio,una maggiore  densità  e  armonia  con un’importante tendenza  dolce, molto  diversi  da “I  Classici”,  invecchiati in  piccole  botticelle  di rovere  e  castagno,  più  adatti  ad  esaltare  verdure  crude  o  cotte,  o anche  “l’aceto  di  mele”, quest’ultimo  caratterizzato  da  un’acidità molto contenuta
La  storia  inizia  nei  primi  anni  ’80, in  Emilia  Romagna con Enzo  Manicardi  che,  ha  scelto un  territorio  dalle caratteristiche ideali. I vigneti si estendono sulla collina nel versante esposto a sud, con terreno di medio impasto, tendenzialmente argilloso e con caratteristiche climatiche   straordinarie
Ha  impostato  la  sua  azienda  con  concezioni  moderne,  che potessero  migliorare  e  affiancare  una  tradizione agricola  millenaria  che  ha sempre contraddistinto   questa   regione.
La   tecnologia   doveva   servire   a conservare quelle fragranze e quei sapori che una natura generosa è abituata a dispensare.
Nei   suoi   vigneti   si   coltivano  soprattutto Lambrusco   Grasparossa   e Pignoletto ,due vitigni autoctoni, cuore e anima della tradizione emiliana.
L’azienda  Manicardi  è  giunta  alla  seconda  generazione,oggi  è  Maria  Livia a guidarla con lo stesso entusiasmo e dedizione del padre.
L’azienda è composta da una decina di membri , utilizza per il suo funzionamento il concetto di famiglia dove ognuno è parte di essa, e ne va via solo per lanciarsi in scelte diverse con rammarico ma anche con grande gioia degli altri  membri che ancora ne fanno parte.
Maria Livia svolge principalmente le funzioni amministrative e commerciali mentre spetta al marito vigilare con cura in cantina e l’acetaia , ma le scelte anche le meno importanti vengono sempre fatte di comune accordo, come si vorrebbe in un nucleo familiare ben funzionante e rispettoso della tradizione emiliana.
I loro aceti e i loro vini vengono distribuiti in tutto il Mondo , l’acetaia è lo zoccolo duro di quest’azienda ,con tutte le  differenziazioni che si è riusciti a creare, il vino è un amore,  iniziato con il papà, il quale aveva deciso di produrre un rosato inizialmente per il consumo esclusivo della moglie e lei cosi attaccata a quest’uomo alla sua morte non ha più riconosciuto la sua mano nel vino che la figlia continuava a produrre  con le stesse modalità , proprio a mostrare un legame tra persone che vedevano   il loro legame rappresentato da un elemento tipico del territorio.

pranzo con la Sig. Manicardi , di spalle.

Oggi l’azienda produce circa 100.000 bottiglie l’anno , e cura molto non soltanto l’aspetto qualitativo ancora fortemente legato alla tradizione emiliana ma anche l’aspetto esteriore con un immagine della bottiglia che conquista a prima vista.
I vini che ho assaggiato il giorno 20 Maggio 2015  al ristorante il Ceppo a via Panama a Roma con la gentile presenza di Maria Livia Manicardi, mostrano non solo  amore ma anche un forte legame alla tradizione, a partire dal Pignoletto  Emilia  vino bianco leggermente mosso che ben potrebbe soppiantare tanti spumanti come vino da aperitivo, gradevole bevibile con un acidità mai aggressiva, veramente interessante.
Ma continuiamo con lo spumante brut rosè Fabula  ottenuto con uve grasparossa e grechetto gentile che ha bellissimi  profumi , al naso e appare fresco e sapido in bocca

lambrusco Vigna Ca del Fiore

Per ultimo parliamo del loro vino di punta Vigna Cà del Fiore lambrusco grasparossa di Castelvetro  DOC  un vino frizzante e secco massima espressione della produzione vinicola di Manicardi, proveniente da un unico vecchio vigneto con un esposizione particolarmente felice, ha un profumo intenso e sapore asciutto e sapido.  come la vecchia tradizione modenese prevede , un vino che risulta molto pulito.
Devo ammettere che l’incontro con la signora  Maria Livia Manicardi è stato veramente molto gradevole , donna che riesce a far coincidere il lavoro in azienda con il suo ruolo di mamma,  e tutto viene fatto con grande passione e amore come le è stato trasmesso dal papà e dalla terra in cui vive.

Daniele Moroni
Le foto sono state gentilmente concesse dall’azienda Manicardi

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