Gastronomia

La ricerca dell’equilibrio gustativo in cucina: lo chef Maurizio de Filippis ed il Ristorante Riso Amaro a Fondi

La cittadina di Fondi (quasi 40 mila abitanti) nell’immaginario collettivo è associata solo al commercio dei prodotti ortofrutticoli, che la rende famosa in tutta Italia.

In realtà il centro storico è uno dei più ricchi ed interessanti della provincia di Latina, con monumenti di epoca romana e medievale e un discreto numero di chiese da visitare.
Fondi è inoltre circondata dai Monti Ausoni ed è vicina a tre laghi di rilevanza ambientale.

Fortunatamente la località è interessante anche per l’offerta gastronomica.

L’esempio più evidente è il Ristorante Riso Amaro, di proprietà dello chef Maurizio de Filippis. Classe 1983, con esperienza prima nel ristorante stellato di Roma Agata e Romeo, poi Al Pagliaccio di Anthony Genovese, poi Al Ceppo ed infine all’ Enoteca Ristorante Casa Bleve, prima di decidere di aprire Riso Amaro.

Il nome del ristorante si ispira al titolo del film Riso Amaro del 1949, diretto da Giuseppe De Santis,

ed interpretato da attori del calibro di Vittorio Gassman e Silvana Mangano.

In realtà la cucina di Maurizio non provoca certo riso amaro. Tutt’altro. Siamo in presenza di un’esplosione di sapori e di sensazioni, con piatti mai banali, che mettono in evidenza una grande capacità di esecuzione coniugata ad un arguto pensiero sottostante che cerca l’equilibrio gustativo utilizzando diverse strade.

La Sala del Ristorante

Sarete curiosi di sapere ciò che abbiamo assaggiato e noi vi accontentiamo subito:

Aperitivo di benvenuto: ostrica croccante con panatura di erbe, crema di patate e caviale di limone, cartoccetto di lattarini con maionese di lamponi , aliciotti a “beccafico”, pane e pomodoro (ovvero una cialda di farina e bianca d uovo con acqua (gelatinosa) di pomodoro  Fondanello).  Un grande ed insapettato inizio.

100% Sautè , aglio nero ed erbette: l’idea di realizzare un sautè completamente asciutto con gusci delle cozze edibili e realizzati con nero di seppia, è veramente originale. E la concentrazione dei sapori di mare è di grande fascino gustativo.

Cappuccino di zucca in due cotture, mazzancolle scottate, battuto di cozze e lime : qui la zucca in due consistenze (cremosa e arrosto) a tendenza dolce viene bilanciata perfettamente dal lime.

Ris-orto alla pescatora; a volte anche l’occhio vuole la sua parte e questa è una preparazione efficace anche da un punto di vista estetico. Intanto cominciamo col dire che il riso non c’è. Una base di zucchine e carote in agrodolce che ricorda i chicci di riso,  e poi pescatora cotta e cruda e sopra orto di verdure con spinaci, ravanelli, rape e fiori eduli.

Spaghettone con ristretto e bresaola di triglia, pesto mediterraneo (battuto  con pomodori
essiccati, olive di Gaeta e limone).

Trancio di pescato fondente con estratto di mentuccia, carciofi morbidi e croccanti, gel di arancia bionda:  la prima impressione visiva è quella di avere davanti una fetta di cheese cake con frutti di bosco, ma poi ad una più attenta osservazione siamo davanti ad un pescato (in questo caso orata) cotto a bassa temperatura che insieme ai carciofi croccanti e morbidi genera un bellissimo gioco di consistenze.

Baccalà e peperoni in tre versioni….: scottato con insalata di peperoni e spuma di bufala affumicata, cannelloncino di gelatina di peperone e mousse di baccalà, crocchetta di baccalà mantecato e crema di peperoni rossi arrosto.

Nocciola e lamponi: dulcis in fundo arriva il dessert che non ti aspetti con due praline alla nocciola ad aprire e chiudere l’assaggio.

Piccola pasticceria e bonbon finali

 

In sala Luigi Pecchia oltre a soddisfare brillantemente le esigenze del cliente è anche l’autore di una ricca carta dei vini, che pur facendo perno sui prodotti del territorio, contiene anche delle interessanti divagazioni nazionali ed internazionali.

 

Ristorante Riso Amaro

Viale Regina Margherita 22 – 04022 Fondi (LT)

tel. 0771.523655

mail: chefmax@tiscali.it

www.ristoranterisoamaro.it

Lunedì chiuso

Martedì aperto solo a cena

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