Degustazione

Il “Conte” Giuseppe Garozzo e la MIGNON DI PAN DI SPAGNA CON COPERTURA A SPECCHIO DI CIOCCOLATA FONDENTE

Mignon al cioccolato con copertura a specchio di cioccolato


Pan di spagna
Ingredienti : 360 gr. Zucchero a velo – Vaniglia metà bacca – 360 gr. Farina 00 – 90 gr. Maizena (o fecola) – 10 Uova intere – un pizzico di sale
bagna: 4/5 acqua tiepida, zucchero q.b. e 1/5 di brandy o rum bianco
Crema pasticcera al limone

Ingredienti : Panna 250 ml – Latte 250 ml – Zucchero semolato 125 gr – Vaniglia metà bacca – Farina 20 g – Maizena 20 g – buccia di 2 limoni (senza il bianco) – Uova 7 di tuorli

Crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti : Panna 250 ml – Latte 250 ml – Zucchero semolato 125 gr – Vaniglia metà bacca – Farina 20 g – Maizena 20 g – Cioccolato fondente 100 gr – Uova 7 di tuorli

Copertura a specchio al cioccolato fondente
Ingredienti : Zucchero a velo 150 gr – Maizena 15 g – Cacao in polvere fondente* 80 gr – acqua bollente q.b.
* meglio ancora sciogliere a bagnomaria cioccolata fondente di alta qualità
Procedimento per pan di spagna e creme
Per il pan di spagna
Pan di Spagna
Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile) (2). Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell’impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria (3).
Pan di Spagna

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia (4)  e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia (6): dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.
Pan di Spagna

Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall’alto verso il basso per non smontare il composto (7). A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (8) e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (9).
Pan di Spagna

Versate al suo interno il composto (10-11) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (12) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una grata.

Pan di spagna

Per le due creme occorre far bollire il latte con la panna aggiungendo  circa 75 g di zucchero , mescolare e aspettare che vada a bollire e mettere la buccia di limone che sarà tolta appena il latte bolle, in una ciotola aggiungere il restante zucchero e, la farina la maizena, in un altra ciotola le uova  e le bacche di vaniglia.

Quando il latte bolle metterlo nella ciotola delle farine e mischiare poi incorporare le uova affinché il composto rimanga liquido aggiungere altro latte caldo se serve ,  versare il composto nel latte rimasto sul fornello con fiamma bassa e incominciare a mescolare fino a quando la crema comincia ad avere una certa consistenza e bolle a questo punto toglierla dal fuoco e farla raffreddare.

farcitura con crema al cioccolato
nella crema al cioccolato incorporare la polvere di cacao quando la crema è tiepida e girarla in modo uniforme con forza affinché non si abbiano grumi.
per la copertura a specchio occorre incorporare uno alla volta gli ingredienti , facendo in modo che l’acqua calda lasci la copertura non eccessivamente liquida , pertanto versatene un po per volta.

la preparazione delle mignon di pan d ispagna

Procedimento

Dopo aver tagliato il pan di spagna in tre strati occorre bagnarlo con un pennello con la bagna precedentemente descritta, poi  fare due farciture spalmando su una la crema al cioccolato e sull’altra quella al limone.
Fatto ciò con lo stampino tagliamo il nostro mignon e finalmente lo copriamo con la copertura a specchio.

il Conte Giuseppe Garozzo – l’Aristocratico del Gusto

stampo per fare il mignon
la mignon di pan di spagna
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