Gastronomia

GELATERIA STEFINO, UNA SCELTA DI QUALITA’!

Gelateria Stefino

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Oggi più che mai il mercato offre una galassia di prodotti che hanno, nel tempo, con fatica, acquisito il blasone di cibo “street”. Tra questi il gelato, più di ogni altro,ha sempre riscosso un particolare successo.
Oggi, lanciato da una nuova generazione di gelatieri: artigiani e imprenditori, ha subito un rinnovamento o comunque ha ricevuto una maggiore attenzione tanto da arrivare alla definizione tecnica di “gelato artigianale”. Questa definizione, però, non ci assicura che non vengano usati semilavorati e additivi alimentari: addensanti, emulsionanti, coloranti, stabilizzanti etc. senza citare poi tutti quei grassi alimentari, margarina, burro, olio di palma e oli vegetali raffinati in genere. In più, oltre al latte fresco (per chi sceglie una strada di qualità) o a lunga conservazione/in polvere (per chi invece vira verso il prodotto più commerciale) bisognerebbe spendere più di una parola per tutti gli altri ingredienti più o meno freschi e di pregio. Se poi dovessimo considerare anche che alcuni dei migliori gelatieri d’Italia aggiungono comunque latte in polvere (o panna) a quello fresco nella fase finale di maturazione saremmo costretti a rivedere tutti i parametri e i giudizi.

Ad ulteriore integrazione delle considerazioni precedenti, “Dulcis in fundo”…. saccarosio, destrosio, zucchero invertito, fruttosio, glucosio, isoglucosio… Infine, per dare completezza alla nostra ricognizione dovremmo effettuare un’attenta analisi anche sull’uso di prodotti biologici o biodinamici. Questa strada sta “trascinando” sempre nuovi consumatori verso uno stile di preparazioni attente (scrupolosamente attente) alla genuinità delle materie prime. Per tale ragione, oggi, vorrei parlare proprio di gelato bio.
A Roma, da poche settimane, in Viale Aventino 30, c’è la gelateria “Stefino” che rappresenta un unicum per ricerca delle materie prime e per l’attenzione maniacale alla qualità, rigorosamente bio (che strizza l’occhio alla crescente famiglia vegan). Ed infatti quì il latte è rigorosamente crudo. Si servono di panna selezionata proveniente da un caseificio di parmigiano, di frutta secca siciliana e frutta fresca di piccole aziende a conduzione familiare legata all’associazione CampiAperti. Per i vegan, poi, c’è il latte di riso del vicentino, lo zucchero di canna certificato e gli addensanti naturali come baobab e kuzu. L’ambiente è sobrio e accogliente e tutto racconta di una scelta di qualità Entro e assaggio. Crema al limone, pistacchio, nocciola, gianduia e fondente. Alla vista tutti sembrano peccare un po’ di densità ma questo, per me, è sinonimo di coerenza con la scelta di usare solo addensanti naturali. La crema al limone alla vista si presenta piacevole e luminosa. Non è troppo dolce, ottima presenza dell’agrumato, ottimo anche l’equilibrio. Ricordo netto della cucchiarella con cui pulivo da bambino la pentola in cui nonna preparava la crema con tanto di buccia di limone. Il pistacchio ha una bella consistenza al palato. Ottima anche la percezione aromatica.

Accattivante e golosa la percezione “grassa”, tipica di un pistacchio di assoluta qualità. La nocciola, piacevolissima e di grande impatto olfattivo, vira presto verso una nota intensa ma quasi acquosa dove l’intensità lascia, un po’ bruscamente, per far posto a una buona persistenza. Gianduia. Qui la densità si differenzia dalla media. La pasta è abbastanza compatta e al palato regala una nota piacevolmente amara che parla di ottimo cacao. Il fondente, come sempre ultimo assaggio, è vero cacao. Eleganza e persistenza caratterizzano questo gusto che, vira anch’esso rapidamente verso una sensazione più liquida, meno cremosa, ma che regala al palato una sensazione di velluto sicuramente degna di nota. Dunque, fermo restando che le scelte di qualità, per me, rappresentano l’unica strada percorribile per poter “donare” al cliente-consumatore un prodotto di eccellenza, ritengo Stefino una meta imperdibile per chi ama il gelato. Anzi, in più, ritengo giustissimo che ci sia chi guardi anche alle esigenze di chi, a mio avviso più per filosofia che per reale necessità, ha fatto una scelta importante e condizionante come quella “vegan”.

Giuseppe Garozzo l'” Aristocratico ” del gusto

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