Lombardia

FRANCIACORTA “SOLOUVA” LE BOLLICINE SENZA ZUCCHERO AGGIUNTO

In Italia all’inizio degli anni sessanta, i produttori franciacortini, pionieri nella produzione di quello che è poi diventato uno dei vini più rinomati in Italia, hanno applicato al metodo classico prodotto in Franciacorta il modello produttivo utilizzato in Francia (nella famosa Champagne).

Questi tradizionali vini metodo classico sono prodotti creando un vino base da uve non completamente mature poi imbottigliato con l’aggiunta di lieviti e zucchero per provocare la seconda fermentazione.

L’ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo, in modo che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d’expedition) per bilanciarne l’acidità. La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora la liqueur d’expedition sia priva di zucchero, si ha uno spumante detto pas dosé, molto secco. Da notare che nella liquer alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi “ossidativa”.

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Bisogna considerare che questo metodo è emerso e si è evoluto in Francia, dove gli spumanti sono tradizionalmente prodotti in un clima continentale,  più freddo rispetto al clima della Franciacorta, che è invece gode di un clima alpino, tra l’altro ulteriormente mitigato dal Lago d’Iseo.

Nonostante questa fondamentale diversità climatica, in Franciacorta  le uve sono vendemmiate prima della loro completa maturazione fenologica, quando gli acini presentano alti livelli di acidità e basso grado di zuccheri naturali.

L’approccio è stato basato sul modello che prevede l’utilizzo dello zucchero di canna, usato per la fermentazione in bottiglia, per compensare i livelli di acidità elevati del vino determinati dalla raccolta prematura delle uve e per raggiungere la dolcezza desiderata.

Inoltre la quantità di zucchero è ciò che determina il grado finale di alcool (la fermentazione è il risultato della trasformazione da parte dei lieviti dello zucchero in alcool).

Ma perché utilizzare lo zucchero (saccarosio) quando in realtà le uve in Franciacorta, contrariamente a quanto può accadere in Champagne, raggiungono una piena maturità e quindi possono esserne ricche in modo naturale?

A maturità fenologica, l’uva, oltre che ad essere ricca di zucchero, sviluppa i composti fenolici del vino,  che donano al vino i suo  colore, profumo e consistenza. Solo in questa fase le uve riescono ad esprimere il massimo delle caratteristiche della propria varietà e soprattutto della propria provenienza. In questo modo è possibile evidenziare in modo più marcato  le peculiarità di quei suoli tanto differenti che distinguono la Franciacorta.

Cosa che avviene ancor oggi , ma potrebbe esser fatta in modo completamente diverso valorizzando la naturalezza e il senso di responsabilità del produttore verso il territorio che lo ospita e facendosi garante in prima persona della salubrità del suo vino con il consumatore finale, non andando a cercare fuori dall’azienda gli zuccheri che utilizzerà per produrre lo spumante.

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Quest’anno sono oltre 500.000 le bottiglie di Franciacorta Docg “tirate” con il metodo senza zuccheri esogeni, o più semplicemente “solouva”, il processo di vinificazione applicabile ai vini a rifermentazione in bottiglia (metodo classico) che utilizza solo zucchero auto-prodotto (mosto delle stesse uve) in tutte le fasi di vinificazione.

Dopo che le basi Franciacorta hanno svolto la prima fermentazione alcolica e dopo aver creato le cuvée, cioè gli assemblaggi di queste basi, si inizia  ad imbottigliare il vino affinché possa rifermentare in bottiglia e maturare a contatto con i lieviti per lunghissimi periodi, come vuole il disciplinare di produzione.

Per produrre i metodo classico si utilizza il saccarosio in diversi momenti della lavorazione, primo su tutti proprio l’imbottigliamento. In questa fase, chiamata tiraggio, oltre al vino si aggiungono in bottiglia lieviti e zucchero (solitamente di canna) per permettere la “presa di spuma” quindi la creazione delle bollicine.

I Franciacorta “solouva” invece non contengono zuccheri estranei perché in fase di tiraggio, in bottiglia, oltre al vino e ai lieviti, si aggiunge semplicemente il mosto stesso conservato dalla vendemmia.

Utilizzando questo processo possiamo affermare che i vini si fanno pura espressione del territorio nel quale sono prodotti, perché nella bottiglia, nel nostro calice, non è stato aggiunto nulla di estraneo a parte l’uva. Le caratteristiche, soprattutto quelle legate alla diversità del suolo, giustificano e determinano risultati diversi di vigna in vigna. L’origine geologica della zona, suoli con caratteristiche molto diverse tra loro, altitudini che variano grazie alla presenza delle colline e di zone pianeggianti oltre che esposizioni dei vigneti a tutti i punti cardinali.

I Franciacorta creati con questo processo sono vini prodotti senza l’aggiunta di componenti estranei all’uva (zucchero di canna), vini che colpiscono per la ricchezza di frutto e struttura, caratteristiche che si possono certamente attribuire alla vendemmia di uve mature. Con lo sviluppo e l’evoluzione del metodo solouva, è emersa una nuova categoria di Franciacorta.Sono Franciacorta differenti,  rappresentano una nuova e più pura espressione del territorio nel quale nascono e sono manifestazione della nostra sensibilità per la Franciacorta che invitiamo tutti a visitare per scoprirne le bellezze, il paesaggio, la gente e, naturalmente, i vini.

La maturità delle uve e utilizzo del mosto delle stesse in tutte le fasi di vinificazione è un vero e proprio rinnovamento dal modello francese.

Una considerazione deve esser fatta sullo sciroppo di tiraggio (liqueur de tirage) , una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce, a cui sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti.

Esso oltre a svolgere il secondo processo di fermentazione diviene anche l’elemento caratteristico di ogni azienda, che conserva gelosamente, il liquer permette di dare un impronta ben precisa agli  spumanti, non soltanto sotto l’aspetto del grado zuccherino .

Infatti essendo la ” liquer d’expedition” un liquido ad alta concentrazione di zucchero che serve a caratterizzare lo spumante, normalmente si prepara con una concentrazione di zuccheri del 75% e con vino vecchio a volte passato in barrique, zucchero di canna e piccole aggiunte di distillato.

La ricetta è tenuta segreta dalle varie case produttrici e tante sono le varianti che si possono fare, cosi ognuno può creare la sua ricetta personale.

“Abbiamo iniziato a sperimentare il metodo, ora certificato, nel 2008, con la produzione di poche migliaia di bottiglie – afferma Giuseppe Vezzoli, proprietario dell’omonima cantina di Erbusco, nonché promotore, con il team di collaboratori tra i quali Nico Danesi, Andrea Rudelli e Giovanni Arcari, di questo processo –  e con tenacia abbiamo proseguito per raggiungere, quest’anno questo traguardo. Ci crediamo molto e siamo felici di vedere crescere l’interesse verso il nostro lavoro di ricerca che altro non vuole essere che un’operazione di valorizzazione del nostro territorio e dei nostri vini”.

La cantina Vezzoli Giuseppe è una delle aziende franciacortine che producono i propri vini con questo metodo, con la convinzione che esso possa essere il percorso da intraprendere per renderli unici. “Franciacorta come identità ed espressione del territorio – rincalza il produttore – e senza più paragoni o accostamenti agli Champagne”.

Cantine che producono “solouva”:

Azienda Agricola Arcari+Danesi (Coccaglio), Azienda Agricola Camossi (Erbusco), Azienda Agricola Colline della Stella (Gussago), Agricola Derbusco Cives (Erbusco), Azienda, Azienda Agricola Sullali (Erbusco), Azienda Agricola SoloUva (Erbusco), Azienda Agricola Vezzoli Giuseppe ( Erbusco).

Daniele Moroni

 

 

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