Gastronomia

Le Saline del Trapanese : un tesoro siciliano da preservare

In un mondo che talvolta perde di vista il passato è spesso necessario recuperare quelle tradizioni che tengono alto il livello culturale di un luogo e allo stesso tempo diventano elemento per migliorare il nostro modo di vivere.

Vi voglio parlare delle Saline che incontriamo nella zona del Trapanese, in quel lembo di terra e mare che da Marsala si spinge fino Trapani. Qui si produce il sale marino integrale, cosi diverso da quello raffinato (composto per il 98% da cloruro di sodio), dove oltre al sodio troviamo  una serie di microelementi che vanno dal potassio al magnesio, fino al calcio, iodio e fluoro, propri dell’acqua marina.

Guardare una salina ci riporta indietro nel tempo fino ai Fenici, quando per avere il sale, elemento necessario alla normale attività del nostro organismo, lo si estraeva dall’acqua del mare, sfruttando gli agenti climatici come il sole e il vento.

Il Curatolo si muove lungo la Salina

Il Curatolo si muove lungo la Salina

Il procedimento è semplice ma allo stesso tempo necessita di tanta esperienza, perché non basta far arrivare l’acqua marina in una vasca, attendendo che il sole  faccia il resto facendo evaporare la parte liquida presente mediante irraggiamento e lasciando la parte solida sul fondo ottenendo il sale marino.  Il procedimento risulta più complesso e si basa su un processo che solo la capacità e l’esperienza di uomini speciali chiamati “Curatoli” rendono possibile.

Per spiegare bene questo processo iniziamo con il descrivere la salina, parleremo della Salina Genna che abbiamo visitato qualche settimana fa, situata in prossimità della città di Marsala, nella quale vengono usate le acque della Laguna dello Stagnone, dichiarate riserva naturale dal 1984.

La Salina Genna

La Salina si compone di diverse vasche con il fondo di argilla, il cui scopo è quello di assorbire le impurità presenti nelle acque,  poste una accanto all’altra con diverse pendenze del fondo,  per permettere alle acque marine di passare da una vasca all’altra in maniera del tutto naturale. Le vasche prossime al mare sono quelle in cui entra per  prima l’acqua e da qui inizia quel processo che porterà ad un aumento di salinità nel passaggio attraverso le diverse vasche.

L’acqua vergine (così viene chiamata l’acqua prelevata dal mare) viene immessa nella prima vasca. La sua densità iniziale è di circa 3,5 gradi Baumé (°Bé) e quando raggiunge i 5 °Bé viene trasferita nella vasca successiva. In questa vasca la concentrazione aumenta fino a 11 °Bé e si cominciano ad avere i primi precipitati, di cui il più significativo è il carbonato di calcio.  Nella vasca successiva, attorno ai 20 °Bé precipita il solfato di calcio, poi nella quarta vasca evaporante raggiunge i 25 °Bé perdendo tutte quelle impurità che erano presenti nell’acqua vergine.

Questo processo  dura circa 2 mesi e inizia nel mese di marzo, quando le vasche  vengono svuotate completamente dalle acque  ormai prive di ogni sostanza poiché hanno già svolto il loro compito: produrre sale.

Un vecchio mulino oggi non più in uso

Una volta erano i mulini a vento a svuotare le vasche di acqua esausta, aspirandola attraverso uno strumento antichissimo :”la spirale di Archimede”, un cilindro con all’interno una spirale logaritmica che riesce a sollevare il liquido dal basso verso l’alto con il solo movimento rotatorio e utilizzando la sola forza del vento come energia. Oggi questo stupefacente processo è stato sostituito dalle motopompe in onore di una tecnologia piu efficiente.

Ritorniamo al processo di formazione del sale marino. Siamo arrivati alle acque che hanno raggiunto una salinità elevata (28%), chiamata acqua madre. Una parte di queste acque super concentrate viene inviata attraverso una pompa nelle vasche salanti, quelle adibite alla formazione dei cristalli di sale, precedentemente riempite di acqua di mare.

A questo punto l’acqua madre, è satura di sale e comincia il suo processo di deposizione del cloruro di sodio sul fondo dei bacini con una densità arriva fino a 30 °Bé .

Incomincia a prender atto quel processo di cristallizzazione del sale che continuerà per più di un mese, per formare sul fondo del bacino uno strato compatto di sale di circa 10-20 cm. A partire dai 15 °Bé e fino ai 30 °Bé (zona salante) l’acqua può assumere una colorazione rossastra dovuta alla presenza di una particolare micro-alga: la Dunaliella salina, in grado di vivere in questi ambienti ipersalini, che conferisce questa colorazione variabile con la densità e va dal rosa tenue al rosso mattone.

Questo processo è controllato e seguito con attenzione, dal  Curatolo, colui che cura la salina, che si muove lungo le vasche continuamente durante tutta la giornata, aprendo le paratie che collegano le singole vasche o azionando le pompe di immissione per far si che questo processo del tutto naturale avvenga.

Le sue scelte si basano sull’esperienza e sulla conoscenza della salina, capisce quando una vasca ha bisogno di nuova acqua, conosce eventuali problemi della salina e sa come risolverli. Perché se così non fosse il sale non prenderebbe mai forma e il lavoro di mesi verrebbe buttato al vento.

Una volta che si è formato il sale all’interno delle vasche (di solito avviene nei mesi di agosto e settembre), la lastra di diversi centimetri di spessore, che si è creata, deve essere rotta per ottenere dei canali di scolo affichè l’acqua  ancora presente possa fuoriuscire. Dopo circa 2 giorni si ha totale mancanza di liquido nella vasca e si può iniziare a raccogliere il sale o con il sistema tradizionale, mediante pale e ceste o con quello più moderno dove rulli trasportatori  lo portano all’esterno della vasca salante. Si  formano cumuli di sale di dimensione variabile,  che rimarranno per circa un anno ad asciugare,  protetti da tegole di coccio per ripararli dalla pioggia o senza alcuna protezione con la parte esterna del sale che ne diverrà scudo naturale.

I cristalli di sale che se ne otterranno saranno asciutti al tatto ma ricchi di quell’umidità tipica del sale marino integrale. Un sale che oltre a fluoro e sodio risulterà ricco di sali minerali e oligoelementi presenti nell’acqua marina,  rappresentando una ricchezza proveniente da una tradizione antica  mai dimenticata che ognuno di noi dovrebbe ricordare utilizzando questo prodotto.

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